Каменный и вальцовый помол мягкой пшеницы (часть 2): влияние на пищевую и технологическую характеристики продуктов

Цельнозерновую муку из мягкой пшеницы можно получать вальцовым или каменным помолом. В настоящей работе представлены результаты продолжения исследования, направленного на анализ различий в составе и технологических свойствах цельнозерновой муки, полученной различными способами помола. Восемь смесей зерна мягкой пшеницы подвергали каменному и вальцовому помолу, после чего продукты помола анализировали на содержание фитиновой кислоты, состав липидов для определения наличия транс-жирных кислот и повреждённого крахмала. Для сравнения также анализировали цельнозерновую муку, полученную на лабораторной дисковой мельнице, а также семь образцов цельнозерновой муки, приобретённых на рынке. В отношении фитиновой кислоты установлено, что при объединении всех потоков помола различий в составе между мукой каменного и вальцового помола нет; при этом потоки помола содержат разные количества фитиновой кислоты, которая в основном присутствует в мелких и крупных отрубях. Выявить различия между технологиями помола по наличию транс-жирных кислот в цельнозерновой муке каменного помола не удалось. Однако было установлено, что степень повреждения крахмала зависит от способа помола: во всех случаях цельнозерновая мука каменного помола имела значительно более высокие значения этого показателя, чем мука вальцового помола.