Каменный и вальцовый помол мягкой пшеницы: влияние на состав продуктов помола

Цельнозерновая пшеничная мука пользуется большим спросом у потребителей во всем мире, поскольку считается более полезной, чем рафинированная мука. Ее можно получать посредством каменного помола, переживающего возрождение в Европе, или вальцового помола. Для изучения различий в составе, обусловленных технологией помола, и оценки возможности более точной характеристики цельнозерновой муки с помощью ориентированных на пищевую ценность показателей качества восемь смесей зерна мягкой пшеницы подвергали каменному и вальцовому помолу, после чего продукты помола анализировали на содержание белка, золы, липидов, общей пищевой клетчатки, общих полифенолов и алкилрезорцинолов. Для сравнения использовали цельнозерновую муку, полученную на лабораторной дисковой мельнице; также анализировали и сопоставляли семь образцов цельнозерновой муки, приобретенных на рынке. Кроме того, изучали распределение частиц по размерам в муке, полученной каменным помолом, и в муке после вальцового помола с последующим объединением всех потоков. С учетом указанных показателей различий в составе между мукой каменного и вальцового помола не обнаружено, если в последнем случае все потоки помола объединяли; однако распределение частиц по размерам различалось. Это различие может влиять на технологические свойства муки и биодоступность ее компонентов.