Антинутриенты в растительной пище и стратегии их снижения: обзор

Бобовые и злаки содержат большое количество макро- и микронутриентов, но также содержат и антинутриенты. Основные антинутриенты, встречающиеся в съедобных культурах, включают сапонины, танины, фитиновую кислоту, госсипол, лектины, ингибиторы протеаз, ингибиторы амилазы и гоитрогены. Антинутриенты связываются с питательными веществами и представляют существенную проблему из‑за снижения биодоступности нутриентов. Другие факторы, такие как ингибиторы трипсина и фитаты, преимущественно присутствующие в бобовых и злаках, снижают усвояемость белков и всасывание минералов. Антинутриенты являются ключевыми факторами, уменьшающими биодоступность различных компонентов злаков и бобовых, и могут вызывать дефицит микроэлементов и минералов. Существуют различные традиционные методы и технологии для снижения уровня этих антинутриентов. Технологические приемы и методы, такие как ферментация, проращивание, шлифование (debranning), автоклавирование и замачивание, используются для уменьшения содержания антинутриентов в продуктах. Применение этих методов по‑отдельности или в комбинации позволяет снижать уровень антинутриентов в продуктах питания. Настоящий обзор посвящен различным типам антинутриентов и возможным методам обработки для снижения их содержания в пищевых продуктах.