Устойчивые ингредиенты растительного происхождения как заменители пшеничной муки в хлебопечении

Хлеб как основной продукт питания преимущественно изготавливают из рафинированной пшеничной муки. Мировой спрос на продовольствие растет по мере увеличения потребления хлеба в развивающихся странах, где климатические условия неблагоприятны для выращивания пшеницы. Такая зависимость от пшеницы повышает уязвимость поставок пшеничного сырья к перебоям, вызванным обстоятельствами непреодолимой силы или антропогенными событиями, а также сопряжена с негативными экологическими и медицинскими последствиями. В этом обзоре рассматривается вклад частичной замены пшеничной муки различными видами растительных ингредиентов в хлебопечении, также известном как производство композитного хлеба, в обеспечение устойчивости продовольственных систем. Обобщены устойчивые источники непшеничной муки, примеры ее использования в хлебопечении, а также потенциальные преимущества для здоровья и питательной ценности. Непшеничная мука создает технологические и функциональные проблемы из-за значительных различий в свойствах ее белков по сравнению с пшеничной клейковиной; кроме того, она часто содержит соединения, придающие нежелательные оттенки вкуса и запаха, что в совокупности ограничивает потребительскую приемлемость готовых хлебобулочных изделий. Поэтому подробно рассмотрены последние достижения в области технологических стратегий, направленных на улучшение сенсорных и пищевых характеристик композитного хлеба. Особое внимание уделено ферментации благодаря ее доступности и универсальности применения к различным ингредиентам и производственным сценариям. Наконец, обозначены направления исследований, требующие синергии между наукой об устойчивом развитии, нутрициологией, микробиомикой и пищевой наукой.