Антигрибковая активность комбинаций молочнокислых бактерий в моделях, имитирующих молочные продукты, и их потенциал как биозащитных культур в пилотных применениях

Растет спрос потребителей на продукты, консервированные естественными методами, и применение биозащитных культур является альтернативой химическим консервантам или дополнительным инструментом в рамках барьерных технологий для предотвращения или задержки грибкового порчи молочных продуктов. Для разработки антигрибковых культур для биосохранения молочной продукции были проведены эксперименты как in vitro, так и in situ. Сначала была просscreenирована антигрибковая активность 32 штаммов молочнокислых бактерий и пропионобактерий по отдельности, а затем в комбинациях на основе пяти отобранных штаммов лактобацилл. Скрининг проводился в моделях йогурта и сыра против четырех основных грибковых возбудителей порчи, ранее выделенных из контаминированных молочных продуктов (Penicillium commune, Mucor racemosus, Galactomyces geotrichum и Yarrowia lipolytica). Отобранные комбинации затем тестировали в качестве добавочных культур в сметане и полутвердых сырах, произведенных в пилотных условиях, чтобы оценить их антигрибковую активность в испытаниях с вызовом против выбранных грибов (P. commune, M. racemosus и Rhodotorula mucilaginosa) и в тестах на срок годности, а также их влияние на органолептические свойства продукта. Этап скрининга позволил выбрать две бинарные комбинации, A1 и A3, состоящие из Lactiplantibacillus plantarum L244 и либо Lactobacillus harbinensis L172, либо Lacticaseibacillus rhamnosus CIRM-BIA1113 соответственно. In situ испытания показали, что комбинация A1 задерживала рост P. commune, M. racemosus и R. mucilaginosa на сметане от 2 до 24 дней в зависимости от инокулума антигрибковой культуры, без влияния на органолептику при низком инокулуме (10^6 колониеобразующих единиц (КОЕ)/мл). Кроме того, комбинации A1 и A3 также задерживали рост P. commune в полутвердом сыре на 1–6 дней и на 1 день соответственно. Антигрибковые культуры не влияли на рост заквасочных культур ни в сметане, ни в сыре, а также на их pH; более выраженная посткислотность наблюдалась в сметане, дополненной этими комбинациями при наивысшей концентрации (2·10^7 КОЕ/мл). Сочетание in vitro и in situ скрининговых испытаний позволило разработать две антигрибковые комбинации с выраженной активностью и открывающие перспективы использования в качестве биозащитных культур в молочных продуктах.