Характеристика цельнозерновой муки, полученной на промышленной каменной мельнице, лабораторных мельницах и бытовых мельницах для получения муки однопоточного помола

Актуальность и цели исследования: Один образец твердой пшеницы и один образец полутвердой пшеницы измельчали на промышленных, лабораторных и бытовых мельницах для получения муки, оснащенных вращающимися рабочими органами диаметром от 0,1 до 1,0 м и работающих со скоростью от 65 до 40 000 об/мин. Целью исследования были оценка и сравнение качества муки, полученной на каждой из мельниц. Результаты: Вязкость при клейстеризации, время развития теста и стабильность по данным фаринографа, а также объем хлеба (LVOL) значительно зависели от размера частиц цельнозерновой муки, который существенно различался для разных мельниц. Объем хлеба был приемлемым для муки, произведенной на всех мельницах. Наилучшее качество муки обеспечили три мельницы, производившие наиболее тонкую цельнозерновую муку. Среди них превосходное качество дала мука, полученная на каменной мельнице Osttiroler диаметром 1,0 м. По сравнению с меньшими мельницами эта мельница производила цельнозерновую муку с более оптимальным уровнем повреждения крахмала и более высокой водопоглотительной способностью. Даже при температуре муки 51 °C признаков снижения функциональности клейковины не обнаружено. Выводы: Использованная мельница влияла почти на все показатели качества муки. Однако характеристики пшеницы, поступавшей на помол, оказывали доминирующее влияние на функциональные свойства муки. Повреждение крахмала может быть более надежным показателем интенсивности помола, чем тепло, выделяющееся в процессе измельчения. Значимость и новизна: Насколько нам известно, это единственное исследование сравнительной эффективности бытовых мельниц для получения муки. В исследовании также представлен альтернативный способ визуализации распределения частиц муки по размерам.