Приготовление шариков «боба» с апельсиновым вкусом для молочного чая и их срок хранения

Молочный чай с шариками «боба» пользуется большой популярностью во всем мире. Шарики «боба» в молочном чае обычно изготавливают из тапиоки. Сообщения об инкапсулировании напитков с фруктовым вкусом в шарики из альгината кальция встречаются редко. Был изучен способ приготовления шариков этого типа. Шарики «боба» получали путем формирования мембраны на границе раздела фаз при добавлении раствора хлорида кальция в раствор альгината натрия. Исследовали технологические условия, включая высоту падения капель, скорость потока, а также концентрации растворов альгината натрия и хлорида кальция. Оценивали диаметр, механическую прочность, коэффициент загрузки и эффективность инкапсуляции шариков «боба». Оптимальными условиями приготовления были: диаметр подающей трубки 8 мм, высота падения 25 см, скорость подачи капель 60 мл/мин, концентрация альгината натрия 1,0% и концентрация хлорида кальция 1,0%. Приготовленные шарики «боба» хранили при различных температурах. В течение 90 дней микроорганизмы не обнаруживались, однако органолептические показатели снижались с увеличением продолжительности хранения. Срок хранения прогнозировали с использованием уравнения Аррениуса; при температуре хранения ниже 10 °C шарики можно было хранить более 1 года. Данная технология приготовления шариков «боба» имеет перспективы применения компаниями, производящими ингредиенты для молочного чая, и соответствующими предприятиями по производству напитков.