Ростки и микрозелень — новые источники пищи для здорового питания

В данном обзоре рассматриваются ростки и микрозелень как богатые питательными веществами овощные продукты, ценимые за содержащиеся в них вторичные метаболиты, полезные для здоровья (полифенолы, глюкозинолаты), и исследуется их потребительская приемлемость. Помимо основных культур, используемых для микроуровневого производства овощей, местные сорта, дикорастущие съедобные растения и дикие родичи культур часто обладают высокой плотностью фитонутриентов и выраженным вкусом, что открывает возможности для расширения ассортимента видов, используемых в производстве ростков и микрозелени. Пищевая ценность и содержание фитохимикатов также изменяются в ходе роста и развития внутри одной и той же культуры; проращённые семена и микрозелень нередко более богаты питательными веществами, чем непроращённые семена или зрелые овощи. В обзоре описаны экологические и приминг-факторы, влияющие на питательные качества и фитохимические профили микроовощей, включая условия выращивания, субстраты, индуцируемые стрессовые воздействия, приминг семян и биостимуляторы, биофортафикацию и влияние света в контролируемых условиях. Также освещаются рыночные тренды микрозелени. Благодаря короткому циклу выращивания и высокой плотности питательных веществ ростки и микрозелень могут производиться при минимальных затратах, часто без применения пестицидов, и выращиваться в домашних условиях с возможностью уборки по мере необходимости, что обеспечивает низкое воздействие на окружающую среду и широкую привлекательность среди потребителей, заботящихся о здоровье.